" 在高温中酶的效果下，蛋白质游离分解成氨基酸，通过外力使细胞壁破损，这一切都是为了激起茶叶里的 300 多种芳香物质。" 将这些科学理论娓娓道来的，并不是一位科学家，而是一位制茶人。
他叫陈盛峰，本年 49 岁，是江苏省级非物质文明遗产绿茶制造技艺（雨花茶制造技艺）的代表性传承人。26 年苦练，孜孜不倦地学习专业相关常识，他更懂得怎么激起茶叶里的 300 多种芳香物质，炒出最有南京味道的茶。
苦练 26 年，茶叶在他手中跳起芭蕾
陈盛峰打了 26 年交道的雨花茶，是南京特产，形似松针，味道鲜醇。雨花茶制造技艺始于清末在南京紫金山创建的 " 江南植茶公所 "，经三代传承集体植茶制茶，不断探究、改善、完善，终究定型，并传承至今。
3 月下旬，溧水茶园里，香叶已抽出嫩芽。" 雨花茶的采摘规范是一芽一叶初展，长度在 1.5 到 2 公分左右，芽和叶之间的视点呈 15° 左右。" 从茶叶采摘开端，陈盛峰的要求就十分苛刻。
通过几个小时的摊晾，接下来便是陈盛峰的主场。新鲜的茶叶放入近 300 ℃的炒锅里，噼啪作响，陈盛峰的双手也被烫得赤红，可是茶叶却在他的手心里不断翻转，滚滚向前，似乎跳起了芭蕾舞。
杀青、揉捻、搓条、抓条 …… 一招一式，靠的都是饱经沧桑。1994 年，陈盛峰从江苏省句容农业学校结业，被分配到江苏省常州监狱，终究通过改派的方式，来到中山陵寝办理处。" 我学的便是茶学专业，期望能够学有所用，并且我知道雨花茶是在中山陵发源起来的，我想为雨花茶做点什么。" 回忆起其时的心境，陈盛峰仍然满腔热血。
其时的茶园就在中山陵，陈盛峰既是茶农，也是炒茶工，还要做科学研讨。" 白日茶园办理，上肥洒水除草什么都做，晴天一身汗，雨天一身泥。到了春天，每天我都要炒十几锅雨花茶，从下午两点炒到第二天清晨 5 点。"
茶园里，一切老一辈的炒茶人都是陈盛峰的师傅，" 每个师傅炒茶的方法都不相同，我会自己剖析他们的每个过程，跟这个师傅学搓条，和那个师傅学抓条，集众家所长。"
陈盛峰教学徒
抢救材料、保藏规范样，他是制茶人里的 " 学术派 "
" 摊晾，让新叶在室温条件下下降细胞的膨压，失掉一部分水分。杀青，使用高温钝化了酶的活性，在水热效果下，促进蛋白质游离分解成氨基酸，添加茶的鲜爽度。揉捻，通过外力效果使细胞壁破损，液泡里的可溶性物质愈加简单发出出来 ……" 制茶，陈盛峰不只知其然，更知其所以然。他关于科学性的谨慎寻求，早在他仍是一个小伙子的时分就开端了。
陈盛峰抢救下来的雨花茶研讨材料
1994 年的一天，陈盛峰看到收废纸的拉着厚厚一摞簿本从茶厂里走出来，细心一看，满是老前辈手写的雨花茶研讨材料，" 我赶忙拦下他，想把这些材料买回来。收废纸的说，要七八块钱，我掏出身上一切的钱，只要两块多，后来渐渐用工作室里的旧报纸抵了这个账。"
陈盛峰抢救下来的，有不少都是上世纪 60 时代的手写材料，里边记载了历年土壤、气候对雨花茶的影响，笔迹工整得似乎打印出来的一般，" 这上面记载的每个数据图都不是一天两天就能得来的，需求近十年的时刻，才会得出每一个曲线的改变、温度的操控节点。对咱们晚辈茶人来说，是十分名贵的经历堆集。" 现在，这些宝贵的材料仍然在陈盛峰的工作室里，为他的研讨供给营养。
陈盛峰的工作室里，还有许多标着不同年份的茶叶罐，尽管锈迹斑斑，可是里边仍然装有茶叶。" 这些都是规范样，咱们常常说雨花茶紧细圆直，紧细到什么程度，咱们不能光从文字上看，要留有规范样给后人看。" 陈盛峰的保藏里，最宝贵的要数 1959 年参与我国十大名茶评比时的雨花茶规范样。茶叶现已泛黑，装裱在黑色的相框里，但仍旧能看出松针一般的形状。"50 多年来，咱们的雨花茶一直是我国一切农业大学针形类茶的教学样和规范样，我觉得是一个十分荣耀的工作。" 陈盛峰说。
陈盛峰保藏的规范样
收拾雨花茶前史，传的是手工更是文明
常常有人和陈盛峰说，你真走运，多少个师傅才教出一个你。" 我感到很自豪，一起也感到身上责任重大。" 陈盛峰表明，雨花茶制造技艺传承至今已有六代，从业茶农达 3 万人，出产企业 300 多家，相关产品年总产值达 10 亿元。
作为第五代传承人，陈盛峰现在有近 30 个学徒。" 十几年前，南京的茶文明仍是一片空白，不太好招学徒。现在，懂茶爱茶的人渐渐的变多，学徒不愁招。不少茶艺师都自动找上门来学，他们不只会茶道，更想从制茶开端学起。"
不只致力于雨花茶炒制技艺的传承，陈盛峰更期望能让更多人了解雨花茶。" 我一直在收拾雨花茶的前史，现已用了五六年时刻，在写《雨花茶》这本书。" 和高校教师沟通、自己去图书馆、去村庄采风寻觅第一手材料，只要听到 " 雨花茶 " 这三个字，陈盛峰就分外留神。" 上一年，在浙江一个村庄里，我无意间看到一本书，描写了 1982 年全国名茶评选的通过，作者是带着浙江丽水的金奖惠明茶去参赛的，成果最终雨花茶获得了第一名。这些史料靠的是一点一滴去收拾，才干开掘雨花茶令人自豪的成果。"
现代快报+/ZAKER南京记者 胡玉梅 张然 / 文 袁俊帆 / 摄
（修改 王鹏）
